El Jamón Curado, más que una tradición española

Todos en España conocemos el jamón serrano, y sobre todo el jamón ibérico, autóctono de la península ibérica española. Pero para quienes sean de otros países o no conozcan su proceso de producción, en este artículo lo encontrarán todo de forma clara y concisa por si estás decidiéndote a comprar un jamón por internet.

Dónde comprar un jamón online

Puesto que estamos viviendo el paso al mundo digital, en el que las empresas comienzan a apostar por las ventas a través de internet, es importante conocer la tienda donde comprar jamón online. LaNabera.com no es solamente una tienda especializada en carnes de cerdo, sino también en ternera y buey, además de cantidad de embutidos y loncheados de la mejor calidad.

El proceso de curación de un jamón de calidad de marcas como La Nabera es la elaboración en las mejores condiciones.

Siguiendo las tradiciones, por ejemplo, el jamón serrano procede de un cerdo blanco que habita en varios países, y es un tipo de jamón curado en sal y dejado secar en un lugar seco o en una cámara especial. Es un alimento indispensable y muy popular en la gastronomía española, y hoy también conocido y producido en otros países.

La técnica de la curación de las carnes

La técnica de salar las carnes para su conservación se remonta a hace muchos siglos. Nació por la necesidad de conservar los alimentos, ya que las carnes perecían rápidamente.

Así fue como el hombre se las ingenió para crear diversos métodos de conservación de las carnes y pescados, tales como: el ahumado, el marinado, el secado y la salazón.

Este último método fue sin duda un gran avance en la conservación de las carnes, puesto que se conservaban por mucho más tiempo y adquirían un sabor cada vez más concentrado. Se dice que hacia el año 2670 a.C. los egipcios ya empleaban esta técnica.

Hoy en día, esta práctica de salazón para conservar las carnes aún se sigue usando y, gracias a ella, España ha inventado el mejor jamón curado.

¿Y qué es el jamón ibérico de España?

Como sabemos, este famoso jamón se obtiene de la carne de cerdo. Pero no proviene del cerdo blanco (de donde sí proviene el jamón serrano, el común que conocemos a nivel mundial), sino que proviene de un tipo de cerdo llamado cerdo ibérico. Este cerdo se cría únicamente en las regiones de España y Portugal, es decir, en la conocida como península ibérica.

Desciende de una raza de jabalí llamada “Sus Mediterraneus”, este animal pobló antiguamente esas zonas del mediterráneo. Hoy en día, el llamado cerdo ibérico, se considera como la última raza porcina de pastoreo de Europa, por lo que la hace una raza diferente y única.

Otra cosa que hace único al cerdo ibérico es su capacidad fisiológica para almacenar grasa entre sus músculos. Por lo tanto, los productos elaborados a partir de su carne presentan las infiltraciones de grasa o vetas, realzando así el aroma, el sabor y la textura. Estos productos son saludables y nutritivos, y de altísimo valor gastronómico.

Procesos para la elaboración del jamón curado

Mientras existen formas caceras de curar un jamón, como detallan en este WikiHow, aquí hablaremos sobre el proceso industrial.

1. Perfilado de las piezas:

Este es el primer paso para comenzar el proceso de curación. Se limpia cada pieza quitándole la grasa sobrante, dándole forma, pero sin dejarla desprotegida. Se tendrá especial cuidado en no dejar agujeros o fisuras, de lo contrario entrarán gérmenes durante el proceso de curación.

Este primer paso es clave y se tiene en cuenta la morfología del jamón y del tipo de animal del que proviene, si es 100% Ibérico o cruzado.

2. Salazón:

Se colocan las piezas por peso y tipología y se cubren completamente de sal. El objetivo es conservarlas y favorecer su deshidratación. Las piezas permanecen en las cámaras de salado con una temperatura que va entre los 0º y 7º C, mientras la humedad debe mantenerse entre 70%-90%.

Este proceso puede durar entre 18 meses a 40 meses, y por ley debe quedar patentada la semana y año de su proceso de curación.

3. Lavado y asentamiento:

Una vez las piezas hayan completado el proceso de salazón, se lavan con agua templada para eliminar los restos de sal. Cuando se encuentren limpias, se cuelgan en otra cámara para la estabilización salina o asentamiento. De esta manera, las piezas pierden la humedad y se consigue una difusión homogénea de la sal entre los músculos del jamón.

En esta cámara los jamones pasan alrededor de 30 a 90 días. A medida que los días van pasando, se sube gradualmente la temperatura y se baja la humedad.

4. Secado:

En esta fase, las piezas pasan a secaderos naturales dotados de ventanas, las cuales se abrirán o cerrarán en función de lo que las piezas requieran. Su duración va desde los 3 meses a 9 meses, en este punto el clima juega un papel muy importante, ya que los meses de verano serán de gran ayuda para este procedimiento.

5. Maduración:

Cuando las piezas se hayan secado, se llevan a las bodegas donde comenzarán su proceso de maduración. Aquí la temperatura vuelve a bajar y la humedad sube.

Durante esta fase, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que después de cierto tiempo, darán lugar a un excelente aroma, sabor y textura.

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